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Les Cahiers des charges stipulent que "les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité".

Pour évaluer la maturité du raisin, et mieux déterminer la date de début de vendanges, vous effectuez des contrôles réguliers dans vos parcelles : 

Vous êtes tenu de reporter les résultats de ces contrôles par écrit, et de conserver ce suivi pendant minimum 1 an sur l'exploitation, car il vous sera demandé en cas de contrôle.

La CAVB met à votre disposition un modèle de suivi de maturité, téléchargeable via le lien ci-contre.